很多人對于面粉的追求就是要白，但是又對面粉添加劑心有余悸，這時(shí)出現(xiàn)了石磨面粉，有著營養(yǎng)全面綠色健康的光榮稱號，但是，面粉的白度這個(gè)問題仍然不能掉以輕心。那么，石磨面粉的顏色究竟白不白？這就要從小麥的品質(zhì)說起了。

        一般硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，面粉呈乳黃色，與軟麥加工的面粉相比，色澤較深。因此，原料小麥中，硬質(zhì)小麥的比例越高，制成面粉色澤就越深。小麥的新舊程度以及發(fā)熱、蟲蛀小麥對石磨面粉顏色有很大的影響。陳小麥以及發(fā)熱小麥，由于皮層相對較脆，在研磨過程中容易被破碎，造成面粉粉色暗黃，麩星含量多，降低了面粉的加工精度，蟲蛀小麥由于含有少量蟲卵，也會(huì)使面粉粉色變暗。在制粉過程中為了提高出粉率，必須盡量刮凈粘在皮層上的胚乳，在此過程中將有一部分糊粉層被刮下來，并混入面粉中。在剝刮過程中，也有少量的麥皮破碎成細(xì)粉，經(jīng)過篩理后進(jìn)入面粉，由于白皮小麥顏色淺，磨制的面粉色澤深，麩星也比較明顯，因此，在其他條件相同的情況下，白皮小麥加工精度要高于紅皮小麥的加工精度。

        最白的石磨面粉,色澤也是微微透黃,絕不會(huì)產(chǎn)生熒光。有的石磨面粉顏色也會(huì)稍黑,那是小麥品種不同和研磨過程中麥子過干造成的,含麬量稍多,更有營養(yǎng),不影響食用,顏色微黃,細(xì)看表皮上還有細(xì)細(xì)的麩星,這是優(yōu)質(zhì)膳食纖維,其他面粉則沒有。